Gemüse in allen Varianten
Welche Rolle spielt die Verarbeitung von Gemüse??
Frische ist beim Kauf bestimmter Lebensmittel ein wichtiger Faktor. Tatsache ist jedoch, dass nahezu jedes Gemüse ab dem Moment der Ernte Nährstoffe verliert. So büßen Erbsen bereits nach ein bis zwei Tagen etwa die Hälfte ihres Vitamin C-Gehalts ein, und zwar noch bevor sie gekocht werden. Um also ein Maximum an Nährwert zu erhalten, gibt es Bestrebungen, Gemüse möglichst schnell vom Feld auf den Tisch zu bringen.
Egal ob in Dosen, tiefgefroren oder frisch auf den Tisch - wichtig ist, genug Gemüse zu essen
Der Markt ist vielfältig und Gemüse in dreierlei Form verfügbar: frisch, tiefgefroren oder in Dosen bzw. Gläsern konserviert. Entgegen der landläufigen Meinung hat jede dieser Versionen ihre Vorteile, auch wenn allgemein angenommen wird, dass frisches Gemüse immer am besten ist. Empfohlen werden oft drei Portionen Gemüse pro Tag. Wie kann man dieses Ziel erreichen?
Frisch
Frisches Gemüse bringt Geschmack, Textur, Farbe und Vielfalt in jede Mahlzeit. Doch um in den Genuss des maximalen Nährwerts zu kommen, muss es eben eins sein: frisch.
Somit ist die Zeitspanne zwischen Ernte und Verzehr bei frischem Gemüse ein wesentlicher Faktor. Viele Händler vertreiben Gemüse von einem zentralen Produktionsort, so dass es oft lange bevor es im Supermarktregal landet geerntet wird. Rechnet man noch die Zeit hinzu, die es vor dem Verzehr zuhause im Kühlschrank oder in der Speisekammer verbringt, ist ein deutlicher Nährstoffverlust unvermeidbar.
Diese Verluste lassen sich verringern, indem man frisches Gemüse - d.h. saisonal und lokal produziert - im Kühlschrank aufbewahrt und so rasch wie möglich verzehrt.
Tiefgefroren
Tiefkühlgemüse wird frisch eingefroren, meist innerhalb weniger Stunden nach der Ernte, so dass sein ursprünglicher Nährwert praktisch erhalten bleibt. Jede Gemüsesorte wird vor dem Einfrieren jedoch blanchiert, was bereits den Gehalt an wenig stabilen wasserlöslichen Vitaminen wie Vitamin B1 und C sowie an Antioxidanzien reduziert.
Andere Nährstoffe wie die fettlöslichen Vitamine A und E lassen sich viel besser bewahren, und bei manchen ist nach der Verarbeitung die Bioverfügbarkeit sogar besser als in frischem Zustand. Tiefkühlgemüse hält sich länger als frisches und kann unabhängig von der Saison rund ums Jahr genossen werden.
Konserviert
Gemüse in Konserven hat die längste Haltbarkeitsdauer. Der Verzehr von Gemüsekonserven ist auch nach gut einem Jahr, manchmal sogar länger, noch absolut sicher. Vor dem Abpacken in Konserven wird das Gemüse blanchiert, ein wichtiger Schritt der Haltbarmachung von Gemüse. Durch die Hitzebehandlung lässt es sich am ehesten mit gekochtem Gemüse vergleichen. In den letzten Jahren sind Konservierungsmethoden entwickelt worden, die ohne Erhitzen auskommen, um Textur und Nährstoffe so weit wie möglich zu erhalten.
Obwohl zu Beginn des Konservierungsprozesses von Gemüsekonserven im Vergleich zum Tieffrieren mehr Nährstoffe verloren gehen, sind die Nährstoffverluste während der späteren Lagerung geringer als bei tiefgekühltem und frischem Gemüse. Aufmerksamkeit erregte in diesem Zusammenhang das in Tomaten enthaltene Antioxidans Lykopin, da man feststellte, dass die Gehalte in Dosentomaten höher waren als in frischen Tomaten.
Auch Mineralstoffe und Faserstoffe bleiben bei der Verarbeitung stabil, so dass deren Gehalte in frischem, tiefgefrorenem und konserviertem Gemüse gleich sind. Die Bedenken hinsichtlich der Konservierung von Gemüse beziehen sich weniger auf das, was verloren geht, als auf das, was hinzugefügt wird. Die Zugabe von Salz in Form von Salzlake ist Teil des Konservierungsprozesses, erhöht jedoch unvermeidlich den Natriumgehalt des Produkts. Hersteller arbeiten derzeit daran, den Gehalt von Salzen in Dosenkost zu reduzieren.
Nimm, was du bekommen kannst
Ganz gleich, in welcher Version man Gemüse kauft - ob tiefgefroren, frisch vom Markt oder in Konserven - wichtig ist, dass man überhaupt genug Grünzeug zu sich nimmt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt in ihren Richtlinien bereits seit langer Zeit, mindestens 5 Portionen Obst und Gemüse zu sich zu nehmen - und das pro Tag. Dabei sollten von den 5 Portionen am Besten drei Portionen Gemüse sein.
(Quelle: Food Today 2011)
